Zutaten für den Teig:

• 300 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 150 g Karotten
• 120 g Süßkartoffel
• 100 g Datteln (als natürliche Süße)
• 250 ml Pflanzendrink
• 1 Vanilleschote
• 3 EL braunes Mandelmus
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für das Topping:

• 150 g veganer, zuckerfreier Frischkäse (z. B. Simply V)
• 1 EL Agavendicksaft
• 3 EL Zitronensaft
• Zitronenabrieb (von einer halben Zitrone)

Zubereitung:

1. Schäle und würfle die Süßkartoffel, dann dünste sie weich.
2. Vermenge in einer Schüssel Dinkelmehl, Mandeln, Backpulver und Salz. Reibe die Karotten in eine separate Schüssel, füge Pflanzendrink, Vanille, Mandelmus, Olivenöl, Datteln und die gedünstete Süßkartoffel hinzu.
3. Püriere diese Zutaten und rühre dann die trockenen Zutaten unter, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Gib den Teig in eine Backform und backe ihn bei 200 Grad etwa 20 Minuten.
5. Mische für das Topping Frischkäse, Agavendicksaft und Zitronensaft. Nach dem Abkühlen bestreiche den Kuchen damit.

Guten Appetit! Ein gesunder Karottenkuchen ganz ohne Zucker!